¿Cocina redefinida? Chefs experimentan con marihuana

¿Cocina redefinida? Chefs experimentan con marihuana

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En Estados Unidos la marihuana recreativa es ilegal y controvertida en la mayor parte del país, su relación con la comida no es solo la creación de brownies o su introducción en el vientre de un asado de cerdo por un chef fumeta.

La cocina con cannabis se está convirtiendo en una búsqueda culinaria legítima y muy lucrativa.
En Colorado, que ha emitido más de 160 licencias de marihuana comestibles, cocineros especializados abandonan restaurantes para entrar en trabajos más lucrativos con la infusión de cannabis en alimentos y bebidas. En Washington, uno de los cuatro estados que permiten la venta de marihuana recreativa, una gran panadería dedicada al cannabis para clientes ricos con buenos paladares pronto abrirá en Seattle.

Las principales casas editoriales de Nueva York toman nota de los autores de libros de cocina que están considerando proyectos de marihuana, y chefs en ambas costas y en países con visión de este tipo de alimentos como Dinamarca están elaborando comidas con toques modernos como la sandía comprimida, queso ahumado y vinagreta de aceite de marihuana.

“Realmente no pasará mucho tiempo hasta que se convierta en parte de la alta cocina y parte de la respetable cultura culinaria, en vez de fumarse un porro ilegal en el patio trasero”, dijo Ken Albala, director del programa de estudios de alimentos en la Universidad del Pacífico de San Francisco.
Dos problemas, sin embargo, están en el camino: En primer lugar, es difícil controlar el subidón qué consigue la gente cuando comen marihuana. Y en segundo lugar, realmente no tienen un sabor tan bueno.
Sin embargo, ¿qué pasaría si los cocineros pudiesen desarrollar un canon culinario alrededor de la marihuana domesticando tanto su sabor como los efectos que alteran el humor, y que los comensales lleguen a apreciar platos con marihuana como se aprecia un buen bourbon?  Y junto con deliciosas recetas y los placeres de la buena compañía, la cocina cannabis podría abrir una nueva dimensión en un comedor que se hace eco de las evoluciones en las culturas del vino y los cócteles.

“Estoy seguro de que alguien va a crear algo realmente delicioso y todo lo que se va aprender de ello”, dijo Ruth Reichl , ex editora de la revista Gourmet y un ex crítica de restaurantes de Nueva York Times.¿Quién podría haber predicho que la col rizada sería el verde de moda en el plato, o que la gente iría a la línea del helado de  queso azul y pera, preguntó ella.

“La cocina es un producto de personas que cocinan y las ideologías que traen y lo que son capaces de hacer con los instrumentos que tienen a la mano”, dijo Adam Gomolin, un chef abogado y aficionado que ayudó a fundar la editorial Inkshares.
En el otoño, su compañía planea publicar “Hierba: Dominar el arte de cocinar con cannabis”, un proyecto que ha atraído el autor de libros de cocina Michael Ruhlman.
El Sr. Ruhlman, está en conversaciones para escribir un capítulo en proporciones adecuadas para la preparación de cannabis culinaria.
El resto del libro contiene recetas como galletas de marihuana con infusión de pimienta negra, sopa de calabaza y embutidos elaborados por Melissa Parks (foto superior), una chef de Denver que trabajó para General Mills y ahora sirve como vicepresidenta de desarrollo de productos de nutrición de alta Internacional, una empresa con sede en Toronto. “Lo que me intrigó,” Mr. Ruhlman dijo, “es la idea de poder encontrar una relación que permitiera utilizar el cannabis de la misma forma en que se disfruta de un Martini teniendo una experiencia agradable.”
Cocinar cannabis llegará a la corriente principal sólo “cuando se pueda transmitir a otra persona y no hacer de ella una completa idiota.”

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Extracto de cannabis

El libro es el segundo lanzamiento, más sofisticado de la gente que creó “El libro de cocina de Stoner”, un sitio web que tiene más de cinco millones de páginas vistas al mes. El director ejecutivo del sitio, Matt Gray, predice que la industria de la marihuana legal tendrá un valor de $ 10200 millones en cinco años y que la marihuana comestible podría ser como el 40 por ciento de eso.

Cocinar con marihuana requiere el toque de un experto para extraer y controlar los cannabinoides como el tetrahidrocannabinol, o el THC, que alteran el estado de ánimo y las sensaciones físicas. Para obtener un efecto consistente y controlable, la marihuana es mejor climatizada y combinada con grasas como mantequilla, aceite de oliva o crema.

Pero también se podría trabajar – aunque menos eficaz – como condimento, que fue el punto de una discusión en el pasillo de un hotel de cinco estrellas aquí este año, cuando un par de chefs de la ciudad en una conferencia tomaron un descanso para apiñarse en torno a un colección de dulces de marihuana infundidos, uno llamado cookie o galleta novata.

El doodle de risita, comprado en una tienda que parecía una Apple Store , se coció con suficiente mantequilla infundada de cannabis para darle a un novato un subidón a un novato.
“La mala hierba es bastante débil, pero es un tipo de mala hierba de sabor deliciosa”, dijo Michel Nischan, un chef de Connecticut. “Es casi como cuando haces una cookie sabrosa y puedes encontrar la salvia o el romero en ella.”

Aunque la habilidad culinaria podría hacer delicias de cannabis, la dosificación sigue siendo un problema molesto. Karin Lázaro de dulce Mary Jane, una panadería comercial en Boulder. Sus recetas serán presentadas en “Sweet Mary Jane: 75 deliciosos postres con cannabis infundido de alta gama”, que saldrá en junio desde la impronta Avery de Penguin Random House, que la revista New York ha llamado “la Martha Stewart del bicarbonato de marihuana,”
Debido a que la ley prohíbe la degustación de productos dosificados en el trabajo, primero se resuelve con recetas sin usar marihuana, y luego se añade cannabis en infusión de azúcar, aceite o mantequilla. Ella prueba los productos en un laboratorio consiguiendo el sabor buscado, pero no en el trabajo.
Por el momento, sus productos son para el mercado médico de la marihuana, lo que permite dosis más elevadas que en alimentos para vender bajo licencia recreativa. Bajo las nuevas reglas a partir de febrero cada producto sólo podrá tener 10 miligramos por porción o 100 miligramos totales.

Veintitrés estados y el Distrito de Columbia han legalizado las ventas de  la marihuana medicinal y sólo cuatro estados – Washington, Oregon, Alaska y Colorado – permiten ventas recreativas. Las personas que venden marihuana comestible suelen aconsejar a las personas que no lo han probado antes comenzar con 10 miligramos o menos. La dosificación es más fácil de controlar en platos o chocolate donde la droga se puede distribuir de manera más uniforme. En aplicaciones saladas, la dosificación es más complicada. Un cocinero podría ser capaz de asegurarse una cucharada de mantequilla de lima-cilantro que tiene 10 miligramos de THC, pero ¿comerá el invitado exactamente esa cantidad?

Los cocineros que trabajan con cannabis tienden a compararlo con cocinar con vino o licores. Los opositores responden que una botella de vino tinto joven trae un importante componente de sabor a un plato como la carne bourguignon. En la cocina de cannabis, el punto generalmente es para enmascarar el sabor.
“Desde mi experiencia muy limitada con comestibles, el sabor es bastante horrible”, dijo Grant Achatz, el chef de Chicago que creó su reputación con la cocina experimental.
La señora Parks, quien rara vez utiliza cannabis y comenzó a cocinar con ella para ayudar a un amigo con cáncer, argumenta que la marihuana puede ser deliciosa.
“Hay docenas de variedades y algunas podrían oler a hierba limón, fresa, salvia o pasto de trigo”, dijo. Diferentes cepas también ofrecen diferentes máximos. Una dosis bien colocada de cannabis podría proporcionar suficiente “elevación” en un aperitivo o un final tranquilo de la comida y donde alcohol podría ser menos interesante.

“Mucha gente podría argumentar que una gran cantidad de alcohol no le da buen sabor”, dijo Reichl“Así que tal vez usted no tendría que beber vino con la cena. Podría ser muy malo para la industria del vino “.

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