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Restauracion

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A sus 24 años, Christopher Sayegh dio con el ingrediente mágico para condimentar sus recetas de gastronomía. Desde hace dos años, este chef californiano sirve menús elaborados con cannabis.

Mientras cada vez más estados estadounidenses miran con buenos ojos la legalización del cannabis recreativo, este atípico cocinero, que pasó por restaurantes con estrellas Michelin en Nueva York y California, se propuso mezclar alta cocina y marihuana.

 “Trato de ofrecer a la gente una experiencia intelectual”, explica Sayegh a la AFP, desde su empresa The Herbal Chef, con sede en Los Ángeles. “Pero también soy muy cuidadoso en cómo los llevo por este viaje”. 

Sayegh incursionó en el mundo del cannabis comestible cuando muchos emprendedores buscan capitalizar la nueva fiebre de la marihuana en California, que en noviembre votará sobre la despenalización de su uso recreativo para mayores de 21 años. 

Otros cinco estados, incluyendo Alaska, Colorado y Washington, ya aprobaron una legislación similar, y es de esperar que otros sigan esta tendencia, pues el movimiento cuenta cada vez con más apoyo en la opinión pública.

En Estados Unidos, la marihuana medicinal está permitida en al menos 23 estados, entre ellos California. Y ese número debería seguir aumentando, aunque la producción de cannabis sigue siendo ilegal a nivel federal.

De acuerdo con un informe del ArcView Group, una firma de inversión y de investigación especializada en el cannabis, la venta legal de marihuana en Estados Unidos generó ingresos por 1.200 millones de dólares en 2015, un incremento del 232% en un año.

En 2020, se prevé que las ventas superen los 22.000 millones de dólares, 6.400 millones de los cuales sólo en California.

 Como una sinfonía 

Estas proyecciones son suficientes para hacer agua la boca a los empresarios. Como Sayegh, muchos quieren incursionar en este floreciente negocio.

Para este chef, este sueño culinario data de la universidad. Allí estudió inicialmente biología molecular, carrera que después abandonó para seguir con su verdadero proyecto.

Su perseverancia dio frutos. En 2014 creó su empresa de alta cocina cannábica en Los Ángeles y desde entonces, asegura, la actividad de The Herbal Chef no para de crecer.

Por ahora, Sayegh solo puede servir sus platos a quienes porten la tarjeta que autoriza el uso de marihuana médica. Pero espera superar este escollo en noviembre, si California vota a favor de la marihuana recreativa.

Mientras tanto, sus costosos menús, que oscilan entre 300 y 500 dólares por persona, son elaborados exclusivamente para hacer que el cliente viva una experiencia de 100% “inmersión”.

“Yo cambio literalmente la química del cerebro a medida que la gente degusta mi comida”, dice entusiasmado mientras manipula jeringas que contienen la sustancia activa del cannabis, que luego incorpora a sus comidas.

    “Al final del tercer plato se siente un poco, en el cuarto un poco más y el final del quinto es la culminación del viaje”, describe.

“Es como una sinfonía”, resume. “Tengo que asegurarme de que los platos se ajusten a la subida, y viceversa para el descenso”. 

 “Un viaje” 

Sayegh propone una cocina sofisticada a base de carne de wagyu japonés, sorbete de pomelo u ostras “medicinales”.

Influenciado por sus orígenes jordanos, Sayegh ha probado incorporar el cannabis en hojas de parra, en bolas de garbanzo (falafel) y otras versiones de platos de Medio Oriente.

Su familia, al principio consternada por su nuevo emprendimiento, hoy disfruta al probar sus últimas creaciones.

Sin embargo, aun cuando la incorporación de cannabis en los alimentos está en pleno auge en el país, Sayegh prefiere ser prudente. Los consumidores de este nuevo género de alimentos no deben tomar a la ligera la experiencia.

“No es una ciencia exacta en muchos sentidos, ya que muchos factores entran en juego cuando se cocina con cannabis”, analiza Robyn Griggs Lawrence, autor de “The Cannabis Kitchen Cookbook“.

   “Esto no es como pedir un vaso de whisky. Estamos apenas en la etapa de descubrimiento todavía”.

El jefe de The Herbal Chef sabe perfectamente el impacto que pueden tener sus platos y se esmera preparando cuidadosamente cada uno de ellos.

 “El cannabis no es como los otros ingredientes”, dice. “Hay que ser extremadamente cuidadoso no sólo porque el calor juega un papel muy importante en la cocción del cannabis, sino también porque, literalmente, lleva a la gente a un viaje y tú tienes la responsabilidad de que sea bueno”. 

  “No se trata de tirar mantequilla en una sartén para dejar a todo el mundo súper colocado”, advierte.

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En Estados Unidos la marihuana recreativa es ilegal y controvertida en la mayor parte del país, su relación con la comida no es solo la creación de brownies o su introducción en el vientre de un asado de cerdo por un chef fumeta.

La cocina con cannabis se está convirtiendo en una búsqueda culinaria legítima y muy lucrativa.
En Colorado, que ha emitido más de 160 licencias de marihuana comestibles, cocineros especializados abandonan restaurantes para entrar en trabajos más lucrativos con la infusión de cannabis en alimentos y bebidas. En Washington, uno de los cuatro estados que permiten la venta de marihuana recreativa, una gran panadería dedicada al cannabis para clientes ricos con buenos paladares pronto abrirá en Seattle.

Las principales casas editoriales de Nueva York toman nota de los autores de libros de cocina que están considerando proyectos de marihuana, y chefs en ambas costas y en países con visión de este tipo de alimentos como Dinamarca están elaborando comidas con toques modernos como la sandía comprimida, queso ahumado y vinagreta de aceite de marihuana.

“Realmente no pasará mucho tiempo hasta que se convierta en parte de la alta cocina y parte de la respetable cultura culinaria, en vez de fumarse un porro ilegal en el patio trasero”, dijo Ken Albala, director del programa de estudios de alimentos en la Universidad del Pacífico de San Francisco.
Dos problemas, sin embargo, están en el camino: En primer lugar, es difícil controlar el subidón qué consigue la gente cuando comen marihuana. Y en segundo lugar, realmente no tienen un sabor tan bueno.
Sin embargo, ¿qué pasaría si los cocineros pudiesen desarrollar un canon culinario alrededor de la marihuana domesticando tanto su sabor como los efectos que alteran el humor, y que los comensales lleguen a apreciar platos con marihuana como se aprecia un buen bourbon?  Y junto con deliciosas recetas y los placeres de la buena compañía, la cocina cannabis podría abrir una nueva dimensión en un comedor que se hace eco de las evoluciones en las culturas del vino y los cócteles.

“Estoy seguro de que alguien va a crear algo realmente delicioso y todo lo que se va aprender de ello”, dijo Ruth Reichl , ex editora de la revista Gourmet y un ex crítica de restaurantes de Nueva York Times.¿Quién podría haber predicho que la col rizada sería el verde de moda en el plato, o que la gente iría a la línea del helado de  queso azul y pera, preguntó ella.

“La cocina es un producto de personas que cocinan y las ideologías que traen y lo que son capaces de hacer con los instrumentos que tienen a la mano”, dijo Adam Gomolin, un chef abogado y aficionado que ayudó a fundar la editorial Inkshares.
En el otoño, su compañía planea publicar “Hierba: Dominar el arte de cocinar con cannabis”, un proyecto que ha atraído el autor de libros de cocina Michael Ruhlman.
El Sr. Ruhlman, está en conversaciones para escribir un capítulo en proporciones adecuadas para la preparación de cannabis culinaria.
El resto del libro contiene recetas como galletas de marihuana con infusión de pimienta negra, sopa de calabaza y embutidos elaborados por Melissa Parks (foto superior), una chef de Denver que trabajó para General Mills y ahora sirve como vicepresidenta de desarrollo de productos de nutrición de alta Internacional, una empresa con sede en Toronto. “Lo que me intrigó,” Mr. Ruhlman dijo, “es la idea de poder encontrar una relación que permitiera utilizar el cannabis de la misma forma en que se disfruta de un Martini teniendo una experiencia agradable.”
Cocinar cannabis llegará a la corriente principal sólo “cuando se pueda transmitir a otra persona y no hacer de ella una completa idiota.”

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Extracto de cannabis

El libro es el segundo lanzamiento, más sofisticado de la gente que creó “El libro de cocina de Stoner”, un sitio web que tiene más de cinco millones de páginas vistas al mes. El director ejecutivo del sitio, Matt Gray, predice que la industria de la marihuana legal tendrá un valor de $ 10200 millones en cinco años y que la marihuana comestible podría ser como el 40 por ciento de eso.

Cocinar con marihuana requiere el toque de un experto para extraer y controlar los cannabinoides como el tetrahidrocannabinol, o el THC, que alteran el estado de ánimo y las sensaciones físicas. Para obtener un efecto consistente y controlable, la marihuana es mejor climatizada y combinada con grasas como mantequilla, aceite de oliva o crema.

Pero también se podría trabajar – aunque menos eficaz – como condimento, que fue el punto de una discusión en el pasillo de un hotel de cinco estrellas aquí este año, cuando un par de chefs de la ciudad en una conferencia tomaron un descanso para apiñarse en torno a un colección de dulces de marihuana infundidos, uno llamado cookie o galleta novata.

El doodle de risita, comprado en una tienda que parecía una Apple Store , se coció con suficiente mantequilla infundada de cannabis para darle a un novato un subidón a un novato.
“La mala hierba es bastante débil, pero es un tipo de mala hierba de sabor deliciosa”, dijo Michel Nischan, un chef de Connecticut. “Es casi como cuando haces una cookie sabrosa y puedes encontrar la salvia o el romero en ella.”

Aunque la habilidad culinaria podría hacer delicias de cannabis, la dosificación sigue siendo un problema molesto. Karin Lázaro de dulce Mary Jane, una panadería comercial en Boulder. Sus recetas serán presentadas en “Sweet Mary Jane: 75 deliciosos postres con cannabis infundido de alta gama”, que saldrá en junio desde la impronta Avery de Penguin Random House, que la revista New York ha llamado “la Martha Stewart del bicarbonato de marihuana,”
Debido a que la ley prohíbe la degustación de productos dosificados en el trabajo, primero se resuelve con recetas sin usar marihuana, y luego se añade cannabis en infusión de azúcar, aceite o mantequilla. Ella prueba los productos en un laboratorio consiguiendo el sabor buscado, pero no en el trabajo.
Por el momento, sus productos son para el mercado médico de la marihuana, lo que permite dosis más elevadas que en alimentos para vender bajo licencia recreativa. Bajo las nuevas reglas a partir de febrero cada producto sólo podrá tener 10 miligramos por porción o 100 miligramos totales.

Veintitrés estados y el Distrito de Columbia han legalizado las ventas de  la marihuana medicinal y sólo cuatro estados – Washington, Oregon, Alaska y Colorado – permiten ventas recreativas. Las personas que venden marihuana comestible suelen aconsejar a las personas que no lo han probado antes comenzar con 10 miligramos o menos. La dosificación es más fácil de controlar en platos o chocolate donde la droga se puede distribuir de manera más uniforme. En aplicaciones saladas, la dosificación es más complicada. Un cocinero podría ser capaz de asegurarse una cucharada de mantequilla de lima-cilantro que tiene 10 miligramos de THC, pero ¿comerá el invitado exactamente esa cantidad?

Los cocineros que trabajan con cannabis tienden a compararlo con cocinar con vino o licores. Los opositores responden que una botella de vino tinto joven trae un importante componente de sabor a un plato como la carne bourguignon. En la cocina de cannabis, el punto generalmente es para enmascarar el sabor.
“Desde mi experiencia muy limitada con comestibles, el sabor es bastante horrible”, dijo Grant Achatz, el chef de Chicago que creó su reputación con la cocina experimental.
La señora Parks, quien rara vez utiliza cannabis y comenzó a cocinar con ella para ayudar a un amigo con cáncer, argumenta que la marihuana puede ser deliciosa.
“Hay docenas de variedades y algunas podrían oler a hierba limón, fresa, salvia o pasto de trigo”, dijo. Diferentes cepas también ofrecen diferentes máximos. Una dosis bien colocada de cannabis podría proporcionar suficiente “elevación” en un aperitivo o un final tranquilo de la comida y donde alcohol podría ser menos interesante.

“Mucha gente podría argumentar que una gran cantidad de alcohol no le da buen sabor”, dijo Reichl“Así que tal vez usted no tendría que beber vino con la cena. Podría ser muy malo para la industria del vino “.

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Activistas por la justicia social lamentan que después de décadas en las que las minorías fueron encarceladas por el uso y la venta de marihuana, la mayor parte de la riqueza proveniente de la naciente industria de cannabis legal se acumule en las manos de los mismos sectores privilegiados.
Hablar de la industria del cannabis, inclusive ahora que es más un negocio legal, se asocia todavía con tipos rastas de cabellos largos y hablar despacioso. La realidad es que en muchos sectores la marihuana ha superado esa imagen y está volando a alto nivel.

En los Estados Unidos, donde la legalización potencialmente seguirá extendiéndose por más estados, particularmente ahora que las encuestas muestran una mayoría de la población a favor, se habla de la “fiebre verde” en referencia al rápido desarrollo de la industria.

Pero las nuevas alturas son evidentes en otros sectores. El de la comida es particularmente notable.

Cocinar con marihuana ha superado la etapa de lo que se conoce como “comestibles”, que son los productos vendidos en los coffeeshops de Ámsterdam y los dispensarios legales en EE.UU. como brownies, galletas y palomitas de maíz. Como prueba están los muchos libros de recetas para preparar comidas con hojas, semillas y extractos de marihuana, que se encuentran en las librerías y en el internet.

Ahora la hierba ha llegado a las altas esferas de la gastronomía, y un buen número de los más distinguidos chefs del mundo, de Copenhague a Nueva York, exploran su potencial culinario, ofreciendo creaciones de cannabis en los menús de sus restaurantes famosos.

Caracterizada con un sabor a pistacho y aromas de nuez, de acuerdo con los conocedores, la marihuana se mezcla igual de bien con platos dulces y salados.

En el corazón de la campiña danesa, en uno de los mejores restaurantes de Escandinavia – el pintoresco castillo Slot Dragsholm – el chef Claus Henriksen, una estrella en ascenso en el firmamento gastronómico mundial, está haciendo noticia. En su menú, entre muchas otras finas delicias aparecen: queso de cabra fresco aromatizado con hojas de cannabis, salchichas de cerdo con crema y salsa de cannabis y un sorbete de cannabis en una cama de puré de manzana. Otros restaurantes de primera clase, incluyendo Noma, que ha sido elegido cuatro veces el mejor restaurante del mundo y el reconocido Restaurante de Roberta en Brooklyn, también incluyen discretamente en sus menús, platos en los que el cannabis enriquece el sabor de peces tropicales y postres variados.

TRANSACCIONES MILLONARIAS 

En los Estados Unidos, entretanto, en las reuniones de alto nivel que la Asociación Nacional de la Industria de Cannabis, (NCIA), tiene con miembros del Gobierno y colegas empresarios, sus representantes, vestidos con corbata, camisas blancas impecables y trajes de la mejor calidad, discuten transacciones millonarias.

“Al igual que cualquier otro sector de negocios en el país, tenemos gran interés en garantizar que la política federal sea favorable a todos los propietarios de empresas relacionadas con la producción de marihuana y derivados, que son creadores de mucho empleo”, explicó Aaron Smith, el director ejecutivo de la NCIA durante una reciente reunión en Manhattan con políticos y directores de la industria.

El tema principal de discusión era el potencial de la industria de cannabis, particularmente cuando hay más estados considerando aprobar la legalización y las encuestas muestran que por primera vez la mayoría del público está de acuerdo.

El movimiento económico alrededor de las empresas relacionadas con la yerba se empieza a comparar con el de Silicon Valley en términos de inversionistas, fondos de inversión, capitales de riesgo dispuestos a verter enormes cantidades en el sector. El mercado legal de marihuana en Estados Unidos se calcula entre 20 y 50 mil millones de dólares con potencial de gran crecimiento a medida que más estados aprueben el uso recreacional.

Activistas por la justicia social lamentan que después de décadas en las que las minorías fueron encarceladas a tasas increíblemente desproporcionadas por el uso y la venta de marihuana, la mayor parte de la riqueza proveniente de la naciente industria de cannabis legal se acumule en las manos de los mismos sectores privilegiados de empresarios blancos ricos.

Y mientras los legisladores estadounidenses legalizan el cannabis en un puñado de estados y despenalizan en otros, los “potempresarios” emergen de las sombras para llevar tecnología a la industria creciente y los startups se multiplican a tal velocidad que se habla de una revolución en ciernes en la parte tecnológica. En el mercado se encuentran WeedMaps, que son los mapas de Google para rastrear los dispensarios de marihuana; Leafly, que es una plataforma para medir el ritmo y la opinión de la gente; Yelp, para comparar las varias cepas de la planta, y MassRoots, una red social para los entusiastas de la marihuana. La ‘fiebre verde’ generó 207 millones de dólares en ventas de marihuana recreativa en Colorado durante los primeros nueve meses del año, según el Departamento de Rentas del Estado. En ese período, la marihuana recreativa y médica combinadas recaudaron 52.5 millones de dólares en ingresos para el estado a través de impuestos, licencias y derechos.  Por Cecilia Rodríguez

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sinsemilla nueva york

Sinsemilla es el primer servicio a la carta de los Estados Unidos que se dedica a la alta cocina utilizando la marihuana como ingrediente. Fundado en Nueva York, este “club de bajo perfil”, como se hace llamar, escoge ingredientes finos y cocina de forma “calibrada de comienzo al final”.

 

“Los varietales de la marihuana son probados no solo por sus cualidades orgánicas sino específicamente para balancear los sabores de cada plato y por sus propiedades psicoactivas por medio de la fluidez de la cena”, establece Sinsemilla.

 

“No se trata de drogarse, se trata de la alta cocina”, dicen en su web.

 

Sin embargo, Sinsemilla no es un restaurante y no tiene una sede fija. Para poder conocer su alta cocina es necesario anotarse en una lista y recibir por correo electrónico los lugares de encuentro. Al mismo tiempo, uno puede ofrecerse como anfitrión de las cenas.En el menú se destacan platos como alcachofas fritas con ajo confitado, alitas de pollo confitado y ensalada con croutons, mango y tocino ahumado, ñoquis de papa con hongos y mantequilla, entre otros.

 

La página muestra este video como presentación del servicio:

Y el menú que incluye entre otras cosas, platos como alcachofas con salsa de arándanos y ajo, escalopes de Peconic Bay con chorizo, aceite Og Kush, coriander fresco y limón, huevos con espárragos crocantes y Mazar Hollandaze de limón, ñoquis con manteca y hongos; todo esto, con marihuana.

Fuente El Observador

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ganja-gourmet-pot-brownie1La Universidad de Oaksterdam, en el norte de California, pionera en Estados Unidos en abrir sus puertas en 2007, para enseñar cómo obtener mayor éxito a la hora de industrializar el cannabis con fines terapéuticos y médicos, ofrece cursos con técnicas para extraer la esencia de la planta y así poder aplicarla a la gastronomía.

La polémica en torno a la marihuana siempre ha sido muy activa, especialmente en países como Estados Unidos. Sin embargo, el uso medicinal de la planta le ha permitido ir abriéndose hueco en la sociedad hasta convertirse en un ingrediente más de la cocina, donde dicen que se valora doblemente, por un lado, alegra el corazón de los comensales y por otro, da un sabor muy agradable a los platos.

En un principio, la “maría” se usaba para aderezar ciertos pastelitos de chocolate, pero eso no fue más que un primer paso. Al parecer, en la actualidad se ha convertido en el ingrediente estrella de algunos cócteles, sopas o incluso para condimentar el pavo de Acción de Gracias.

Lo cierto es que los tratamientos con marihuana son legales en tan sólo veinte estados de Estados Unidos, lo que representa casi la mitad del país, mientras que las leyes federales la consideran ilegal de forma inapelable. Es más, el Departamento de Justicia considera que el valor terapéutico de esta hierba no está probado científicamente y por tanto, no puede apoyarlo con seguridad. Otras asociaciones como la American Medical Association o la American CancerSociety tampoco apoyan su empleo como fármaco legal, a pesar de ser un recurso muy extendido para los enfermos de cáncer o simplemente como paliativo del dolor.Sin embargo, en el estado de Washington, se aprobó un referéndum en 2012 por el que se permitía el empleo de esta droga con fines recreativos. Así pues, un ranchero aprovechó la coyuntura para incorporar el “condimento” a la dieta de sus cerdos, lo que provocó que su comportamiento fuese de mayor tranquilidad, con el consiguiente aumento de peso de los animales. Y posteriormente, quienes han probado este tipo de carne, han confesado que les parecía más sabrosa.

En este contexto también es interesante señalar el primer concurso de marihuana (Medicated Chef Contest), convocado en Denver, Colorado (otro estado que ha legalizado el uso del cannabis), como hito en favor de su consumo.

Por su parte, Sandy Moriarty, la autora de uno de los libros más populares sobre comida con marihuana: “AuntSandy´s Medical MarijuanaCookbook” y profesora del curso “Métodos de Ingestión: cocina”, ha investigado por su cuenta hasta crear un sinnúmero de recetas deliciosas que incorporan el ingrediente mágico como parte del proceso. Delicias como la mantequilla de cannabis, algo básico para preparar palomitas de maíz, sirope de “maría”, no sólo para cócteles, sino también para pasteles y postres; y la estrella de la cocina, la “Nugtella”, que es marihuana con chocolate para untar… vamos, la clásica Nocilla, pero con efecto relajante. Y es que Moriarty asegura que el efecto del cannabis consumido como “condimento” es únicamente relajante y que no coloca puesto que la droga no entra en el organismo a través del sistema respiratorio.

cook-girl-300x286Por su parte, Dooley, el dueño y co-creados de Julie& KateBakedGoods, una empresa que fabrica productos comestibles, todos ellos sin gluten, pero con una infusión de cannabis mezclada con semillas de girasol y calabaza. Además vende sus productos con un aporte de mantequilla de cannabis (cannabutter) al por mayor a los dispensarios médicos.

A este ritmo en cualquier momento podremos disfrutar de estos productos en cualquier restaurante, sin embargo, por el momento habrá que viajar a los Estados Unidos para disfrutar de estas delicias culinarias en alza.

Publicado en Revista80dias

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Oregon, EEUU.- Los alimentos en este restaurante están asociados indeleblemente con la marihuana, para saciar el apetito y la necesidad química de pacientes que requieren el “medicamento” o que están en un tratamiento como la quimioterapia.

Después de raspar juntos; un montón de calabacines, brócoli, carne de res, piña y fideos en una gran parrilla, Kevin Wallace agrega aceite de semilla de uva con infusión de marihuana, para derramarla sobre los alimentos al vapor, acto que desencadena un chisporroteo.

A trece años de que Oregón se convirtiera en uno de los primeros estados que aceptan el uso de la marihuana como tratamiento médico, Wallace y su socio Michael Shea han logrado ganarse la vida usando y comerciando con este estupefaciente, sin ir a la cárcel.

Los alimentos en su restaurante están asociados indeleblemente con la marihuana, para saciar el apetito y la necesidad química de pacientes que requieren el “medicamento” o que están en un tratamiento como la quimioterapia.

No es el único restaurante en EU, también existen: el Harold & Kumar Go To White Castle, con aperitivos, platos principales y postres preparados con la hierba medicinal, y que se encuentran a diario en el menú

En el Cheba Hut, una cadena de restaurantes, también cocinan con marihuana Y los clientes de la cafetería del Mundo Cannabis, famoso en Portland, pueden conseguir una hamburguesa o lasaña, condimentados con la hierba, mientras cantan a coro con el karaoke.

Los restaurantes donde la marihuana es el principal ingrediente han tenido problemas para aumentar la clientela y sus ventas, después de todo, están limitados a los propietarios de las tarjetas que tienen autorizado el uso de la marihuana. Y están sometidos a un riguroso escrutinio.

En el restaurante Dragón de Tierra Edibles & Lounge en Ashland, Wallace y Shea están tratando de llevar la barbacoa mongola, dosificada con la marihuana medicinal, a un nivel superior, a pesar de que todavía la legalidad de su uso es difusa.

Para entrar al restaurante se debe mostrar la tarjeta de marihuana médica de Oregón. En el interior, el lugar se ve y funciona muy parecido a cualquier otro pequeño restaurante de estilo asiático, con los olores de teriyaki y los sonidos de la parrilla que llena el aire.

En la parte posterior sobre una pared cuelga el gurú de la marihuana, Bob Marley. Y la lista del menú va desde verduras, salsas, carnes y queso de soya. Quienes tienen la marihuana medicada también pueden degustar de un pastel de queso, dulces y galletas con dosis de la hierba.

 

Fuente SDP Noticias